'Obožavam Istru i našu kuhinju, sve istarsko volim ukomponirati na tanjur'
Patrik Prnjak, nagrađivani pulski kuhar i chef restorana Riva, nedavno se vratio s prvenstva European Grand Prix u Riminiju s broncom, samo nekoliko mjeseci nakon što je na državnom prvenstvu u Poreču odnio srebro. Ovaj nadareni 31-godišnjak s puno sportskog duha, a kasnije će se pokazati da to nije samo fraza, u Riminiju se prvi put okušao u zoni koju dosad nije istražio: veganskoj kuhinji, gdje mu je pomagala Josipa Burzelić iz Valamara.
„Nisam to nikad radio i bilo je jako izazovno“, otkriva Patrik i kaže da su u roku od dva sata morali pripremiti predjelo i glavno jelo, čije sastojke jedva stignemo nabrojati, a kamoli zapamtiti. Elem, za predjelo je pripremio veloute od cvjetače, tuile od peršina, crumble od lješnjaka i bučinih sjemenki, dok je za glavno jelo poslužio lisnato tijesto punjeno sezonskim gljivama, s palačinkama od kelja, pire od batata, veganski demi-glace, sotirane šparuge i tart od kelja punjen sotiranim povrćem.
"Na natjecanja sam uvijek išao na 'vizual', a ovaj prvi put na okus i kad smo vidjeli druge tanjure, vizualno su bili 10 puta bolji nego moj, ali očito su okusi presudili", prisjeća se Patrik.
Izazov u Poreču lanjskog listopada bio je kudikamo veći i upravo je na temelju tih rezultata stigao poziv iz Riminija. U Poreču je u 10 sati, zajedno s pomoćnikom, učenikom Lipe Erikom Belšakom koji u restoranu Riva odrađuje praksu, morao pripremiti četiri fingerfooda i menu od četiri slijeda. Hladno predjelo je trebalo biti riblje, toplo predjelo bez laktoze i bez glutena, glavno jelo mesno, a desert po izboru. Čekao ga je najteži zadatak: Mistery box s namirnicama za koje nije unaprijed znao. Imao je pola sata vremena za smišljanje osam jela, pisanje recepata i normativa. Glavno jelo koje je oduševilo žiri bilo je presudno za osvajanje srebra: rolada od jelena i fazana s kontifiranom rajčicom, kremom od bundeve, uljem od peršina i demi-glacea. Usto, poslužena je košarica od cikle punjena pireom od celera. Otkriva i jelo na koje je najponosniji i smatra ga najboljim koje je ikad pripremio: bilo je to lani na Braču, na natjecanju Biser mora, gdje je odnio zlato za raviole punjene repovima škampa, pjenicu od kozjeg sira s uljem od peršina i kremom od kumkvata.
Patrik je kuharski zanat izučio u Školi za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, popularnoj Lipi, nakon čega se, kao stipendist tadašnjeg Arenaturista, zaposlio u toj velikoj hotelskoj kući. No, kao aktivnom sportašu, sport mu je bio na prvom mjestu. „Volio sam kuhati, ali je veslanje prevagnulo“, kaže Patrik. Zapravo, veslati je u VK Istra počeo s 10 godina zbog astme i taj mu je sport, veli, puno pomogao. Jedan od trenera bio mu je i Sandro Frančula, kuhar u čijem je restoranu Stare užance u Premanturi jedno vrijeme radio.
„Nisam bio jako dobar veslač, priznaje, ali 2009. ostvario je jako dobar rezultat. Iduće godine u dvojcu s Ivanom Pitonom završio je u juniorskoj reprezentaciji u četvercu s kormilarom, osvojivši 9. mjesto na svjetskom prvenstvu. Te godine bili su šampioni Hrvatske u osmercu.
U četvercu je 2011. osvojio zlato na državnom prvenstvu, potom broncu na europskom, a ušli su i u finale svjetskog prvenstva. Nakon toga, 2012. i 2013. slijedi zlato na državnom prvenstvu u dvojcu, zajedno s Pitonom. Te dvije godine na svjetskom je prvenstvu u četvercu dogurao do 7. mjesta...Impresivna je Patrikova veslačka karijera, koja traži puno odricanja i velik fizički napor. Takav intenzivan režim, što će potvrditi svi sportaši, pomogao mu je u kasnijem radu, disciplini i radnoj etici.
Okušao se i u Ironmanu, a kulinarske uspjehe počeo je redati posve neočekivano, nakon izbijanja epidemije covida 2020. godine, kada nije mogao veslati, a državno prvenstvo na kojem je trebao nastupiti bilo je otkazano. Imao je tada 27 godina i trebao se natjecati u kategoriji mlađih veterana. Prijavio se tada na online natjecanje Hrvatskog kulinarskog saveza Ostani doma i kuhaj te online državno prvenstvo, gdje je pobrao tri prva mjesta. Na državnom prvenstvu 2022., u kategoriji Kulinarska baština, osvojio je srebro. Iste godine pomagao je proslavljenom porečkom slastičaru Ivanu Ergoviću na svjetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu, gdje je nastupilo više od tri tisuće kuhara iz cijelog svijeta…
"Obožavam Istru, tu sam rođen, Puležan, i najviše me dira kad smo veslali, nikad neći zaboraviti scenu, u to vrijeme klub nije imao četverac s kormilarom i mi smo išli na državno u toj disciplini i stavili smo utege u čamac umjesto kormilara. Uvijek su nam govorili šta vi Istrijani nemate šoldi za čamac. Na kraju smo te godine bili treći u državi od njih 12, nitko nije očekivao taj rezultat. Tu sam osjetio istarski inat i stvarno, gdjegod idem, volim promovirati da sam iz Istre. Moji su svi otuda, volim našu kuhinju. Nije da ima puno jela, nismo neka gastronomska metropola, ali tih 15-ak jela što imamo, tipa njoki, fuži, maneštra, jota, fritule, kroštule, boškarin, teran, dakle sve to istarsko volim ukomponirati u tanjur ili, recimo, zimi sam pripremio boškarina s krafima, 'ajmo reći napravio sam kiselkastiji šugo da se lijepo ukomponira sa slatkoćom krafa", kaže Patrik o jelima koja priprema u restoranu Riva, najavljujući skorašnji Tjedan restorana, u sklopu kojeg će nuditi tri slijeda i čašu vina po 24, odnosno 26 eura.
I ako mislite da bi to bilo to što se Patrika tiče, varate se. Na svom OPG-u Ljutistra u Valbandon, na parceli od tisuću četvornih metara, posadio je ljute papričice, od kojih proizvodi umake duhovitih naziva: Šinjorina, Habarelica, Trubilo, Vražji agrum, Classic, Smoked class, Porka Majka i Zelena višnja.
I za njih, koje spravlja zajedno sa suprugom Irmom, dobivao je nagrade, a supruga je zaslužna za zlato koje je odnijela Zelena višnja. Umake prodaje u sezoni na svom štandu na središnjoj pulskoj tržnici, a ljuti prah dobiven od papričica nalazi se u ljutom maslinovom ulju OPG-a Bodiš, koji također na tržnici nudi med i maslinovo ulje te u ljutim kobasicama OPG-a Jagar iz Šišana. Ljutog praha valbandonskih papričica ima i u senfu na američkom tržištu koji plasira Patrikov prijatelj Louis Tiero putem svoje tvrtke Verdugo.
Uz sve to, u Patrikovom prebukiranom radnom tjednu (slobodan je, kaže, samo nedjeljom) ima mjesta i za planove. Iduće godine namjerava se opet posvetiti veteranskom veslanju, a vuče ga, kaže, i utrka 100 milja. Za pulskog Ironmana i tih je 168 kilometara prava sitnica, a što se kulinarstva tiče, ove godine odlazi na državno prvenstvo, a onda na svjetski kup u Luksemburg 2026. godine.
Autor
